在19世纪，人们发现把二氧化碳充入饮料中，会让饮料不停冒泡，而尝起来味道很好。此后可乐出现，很快拿下大片市场。大家都知道，二氧化碳是无色无味的气体。它在水中有溶解度，溶于水后形成碳酸，有微弱的酸性。二氧化碳应用于很多行业，那么在食品行业它的应用是怎样的？

　　一、二氧化碳溶于水后为什么有味道？

　　研究发现，作为气体的二氧化碳无色无味，而溶于水形成的碳酸却是有味道的。在人的味蕾上存在着一种“碳酸脱水酶”，把碳酸离解成氢离子和碳酸氢根离子。这个过程中产生神经信号，像其他的那些“味道一样”，神经信号传递到大脑，经过解析就“尝到”了碳酸的味道。也就是说，碳酸的味道，并不仅仅是氢离子产生的“酸”味，而是有它自己的味道。

　　二、二氧化碳如何影响大脑对甜味的感知？

　　在饮料中，碳酸不仅仅是本身有味道，它还会影响人体对甜味的感知。2013年《胃肠病学》发表了外国学者的一项研究，用功能核磁共振(fMRI)技术去探测二氧化碳如何影响大脑对糖和甜味剂的感知。他们发现：当二氧化碳存在的时候，大脑从相同量的糖感受到的甜味要弱很多。这就意味着，在碳酸饮料中获得同样的甜度，就需要更多的糖。这使得“经典款”的可乐成了高糖饮料的典型，含糖量超过了10%。二氧化碳的作用很好地解释了“跑气可乐”的特点：味道不佳，但甜度更高。二氧化碳能够降低甜味剂与真糖之间的味道差别。高糖和高热量岁伴随的各种“现代病”，使得“少糖”成为了现代人健康饮食的基本原则之一。如果不想摄入糖又要享受甜味，甜味剂就成了替代选择。当用量较大时，这些“异味”“余味”就会变得难以接受。在碳酸饮料中，二氧化碳糊弄了大脑，使得甜味剂不那么像“异端”，所以就更容易被接受。

　　三、用于果蔬保鲜贮藏

　　气调贮藏的实质是在冷藏的基础上增加气体成份调节"气调贮藏在低氧（一般1%-5%的氧气含量），适当的二氧化碳浓度条件下，可以大大抑制果蔬呼吸，抑制有害菌繁殖生存，减少腐烂，保持果蔬优良的风味和芳香气味，抑制水份蒸发，保持果蔬新鲜度，而且还可抑制酶的活性，抑制乙烯产生（果蔬贮藏中自身会产生乙烯气体，乙烯又促使果蔬加快后熟和衰老）延缓后熟和衰老过程，长期保持果实硬度和新鲜，延长贮藏期和货架期。

　　四、用于小包装食品

　　对于烘烤食品，二氧化碳不但可管用的抑制霉菌，而且可以防止面包机软点心变硬，二氧化碳能比液氮更管用的延长其货架期，货架期可以延长到1个月。在点心，干酪和果汁的小包装中充二氧化碳亦可延长保存期防止霉变，持良好的感官品质。

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